Mléko je často považováno za nejkomplexnější přírodní potravu. Získalo svou pověst tím, že obsahuje mnoho živin, které jsou nezbytné pro růst lidského těla. Je vynikajícím zdrojem bílkovin a obsahuje množství vitaminů a minerálů, zejména vápníku, kterými přispívá k vašemu zdraví. 

Mnoho lidí ale trpí stavem nazývaným „nesnášenlivost laktózy“. To znamená, že nejsou schopni trávit mléčný tuk (laktózu). I tito lidé ale mohou konzumovat mléko, pokud bylo fermentováno. Během fermentace vznikají bakterie produkující kyselinu mléčnou laktózu, čímž eliminují příčinu podráždění. Jak je to s kvalitou mléka, zkušebními postupy a zpracováním? A jak s mlékem mateřským a kravským?

Kvalita mléka

Výrobky z fermentovaného mléka, jako je jogurt a mléčné mléko, obsahují bakterie zvané laktobacily. Tyto bakterie se vyskytují přirozeně v zažívacím traktu a mají čistící a léčebný účinek. Proto přidání fermentovaných produktů do jídelníčku může pomoci zabránit vzniku určitých kvasinek a bakterií, které mohou způsobit onemocnění zažívacího traktu

Co se týče kvality mléka – druh zvířete a jeho stravování ovlivňují barvu, chuť a složení mléka. Pokud je zvíře nemocné, tak může infekci předat prostřednictvím mléka přímo spotřebiteli. Proto je nesmírně důležité, aby byly provedeny testy kontroly jakosti. Během nich se zjistí, že byla dosažena přijatelná úroveň bakteriální aktivity v syrovém mléce a že v ve zpracovaných produktech nejsou žádné škodlivé bakterie.

Standardní zkušební postupy  

Mléčný tuk – Cena zaplacená za mléko obvykle závisí na obsahu mléčného tuku, a to může být stanoveno buď ve fázi sběru nebo v mlékárně za použití zařízení známého jako butyrometr. Navíc může být měřena měrná hustota pomocí hustoměru.

Bakteriální aktivita – Rutinně je nutné zkontrolovat mikrobiologickou kvalitu syrového mléka. Tyto testy ukazují aktivitu bakterií ve vzorku mléka a výsledky určují, zda je mléko přijato, nebo odmítnuto.

Test fosfatázy – U pasterizovaného mléka je možné zjistit, že pasterizace proběhla úspěšně testováním přítomnosti enzymu fosfatázy. Zničení fosfatázy se považuje za spolehlivý test, který ukazuje, že mléko bylo dostatečně tepelně zpracováno, protože tento enzym (přítomný v syrovém mléce) je zničen pasterizačními podmínkami. Pasterizace je účinnou ochranou před znečištěním a otravou potravin, pokud se mléko po pasterizaci znovu nekontaminuje.

Zpracovává se…

Pasterizace a sterilizace jsou dvě nejčastěji používaná tepelná ošetření. Nejčastěji se provádějí v průmyslovém měřítku, protože je k nim potřeba kvalifikovaný a zkušený personál a přísně kontrolované hygienické podmínky.

Kultivované mléčné výrobky

Technologie kultivovaných mléčných výrobků, jako je jogurt, tvaroh a sýr, je založena na mikrobiální přeměně laktózy z mléčného cukru na kyselinu mléčnou. Aby se přeměna uskutečnila, musí být přítomny bakterie produkující kyselinu mléčnou. Toho lze docílit tak, že mléko začne přirozeně kysnout, ale je lepší použít vhodné bakterie jako počáteční kulturu. Počáteční kultury mohou být ve formě malého množství dříve kultivovaného produktu nebo mohou být zakoupeny jako komerčně připravená kultura.

Kolik mléka je potřeba?

Ministerstvo zemědělství USA Food Pyramid doporučuje, aby jednotlivci (od 2 let) konzumovali dvě až tři porce mléčných výrobků denně.

1 šálek mléka (250 ml)
250 g jogurtu
40 g přírodního sýra (např. Cheddar)
60 g zpracovaného sýra

 

Kdo by se měl mléku vyhnout?

Obecně se doporučuje, aby děti, těhotné ženy, starší lidé a ti, kteří se necítí dobře, nekonzumovali nepasterizované mléko a mléčné výrobky. Osoby, které jsou alergické nebo netolerantní na mléko a mléčné výrobky, taktéž

Mateřské versus kravské

Zatímco kravské mléko a mateřské mléko obsahují podobné procento vody, množství sacharidů, bílkovin, tuku, vitaminů a minerálů se značně liší. Obsah bílkovin ve 100 g kravského mléka (3,3 g) je více než dvojnásobný než obsah bílkovin v mateřském mléku (1,3 g). Kojenec totiž potřebuje méně bílkovin a více tuku, protože svou energii vynakládá především na vývoj mozku, míchy a nervů. 100 g kravského mléka a lidského mléka obsahuje podobné množství tuku (3,9 g a 4,1 g). Zatímco tyto hodnoty jsou blízké, typy tuku se ale liší. Kravské mléko obsahuje více nasycených tuků, zatímco lidské mléko obsahuje více nenasycených tuků.

Klíčový rozdíl je v tom, že mateřské mléko nabízí vhodné množství sacharidů, bílkovin a tuku, poskytuje vitaminy, minerály, trávicí enzymy a hormony potřebné pro kojence. Kravské mléko má zase vysoké množství vápníku, které je nezbytné pro vývoj a posílení kostí. Má také řadu dalších živin a vitaminů, včetně biotinu, jódu, hořčíku, kyseliny pantothenové, vitaminu A, vitaminu E a dalších.

Nejlepší mléko pro dítě je právě to mateřské. Mateřské mléko je specificky navrženo tak, aby dítěti poskytovalo minerály a živiny potřebné k tomu, aby mohlo správně sílit a růst.